Oscypki

Jak powstaje oscypek?Postaramy się przedstawić ten przepyszny góralski ser. Wprawdzie coraz trudniej o kupienie oryginalnego oscypka z owczego mleka, ale mamy nadzieję, że nie odejdzie on w niepamięć lecz dołączy do innych wizytówek naszego kraju. Kupując oscypka na ulicy nie mamy właściwie najmniejszej szansy na kupienie prawdziwego oscypka z owczego mleka. Z reguły są to "imitacje" wykonane z mleka krowiego, w najlepszym wypadku z niewielką domieszką mleka owczego. Nie zawsze też są to sery wędzone. Tylko prawdziwy baca lub góralskie wesele gwarantują, iż mamy do czynienia z oryginałem.

Powstawanie oscypkarozpoczyna się w momencie dojenia owiec na hali, gdzie juhasi trzy razy dziennie zaganiają owce do koszar. Następnie mleko przecedzane jest przez lniane płótno do puciery, czyli dużej beczki. Ważne jest by miało ono naturalną temperaturę 36-40 oC. Teraz baca wsypuje do mleka podpuszczkę składająca się z enzymów trawiennych wydzielanych przez śluzówkę żołądka cieląt. Obecnie coraz częściej stosuje się podpuszczkę fabryczną w proszku. Dodanie enzymów powoduje ścinanie się białka w mleku, i tak po półgodzinnym mieszaniu powstaje zbita masa serowa. Masę tą juhas rozbija drewnianym kijem, zwyczajowo zwanym ferulą na drobne kawałki i parzy wodą rozgrzaną do temperatury 60-70oC , najlepiej czerpaną prosto z potoku. Ser osadza się na dnie i juhas zbija go rękami w jednolita bryłę.

Baca drewnianym czerpakiem nabiera około litr sera i wyciska z niego serwatkę, kilka razy zanurzając ser w gorącej wodzie. Grudkę odciśnięto sera umieszcza w drewniej foremce , która nadaje mu charakterystyczny wrzecionowaty kształt ze zdobionym walcem po środku. Tak uformowany oscypek kierowany jest do kąpieli solankowej na jedną dobę. Sól niszczy zarazki oraz wyciąga wodę z sera. Po kąpieli oscypek wędruje pod powałę gdzie będzie leżakował około tygodnia zanim powędruje do wędzarni.