Oscypki
Jak powstaje oscypek?Postaramy
się przedstawić ten przepyszny góralski ser. Wprawdzie coraz
trudniej o kupienie oryginalnego oscypka z owczego mleka,
ale mamy nadzieję, że nie odejdzie on w niepamięć lecz dołączy
do innych wizytówek naszego kraju. Kupując oscypka na ulicy
nie mamy właściwie najmniejszej szansy na kupienie prawdziwego
oscypka z owczego mleka. Z reguły są to "imitacje"
wykonane z mleka krowiego, w najlepszym wypadku z niewielką
domieszką mleka owczego. Nie zawsze też są to sery wędzone.
Tylko prawdziwy baca lub góralskie wesele gwarantują, iż mamy
do czynienia z oryginałem.
Powstawanie oscypkarozpoczyna się w momencie dojenia
owiec na hali, gdzie juhasi trzy razy dziennie zaganiają owce
do koszar. Następnie mleko przecedzane jest przez lniane płótno
do puciery, czyli dużej beczki. Ważne jest by miało ono naturalną
temperaturę 36-40 oC. Teraz baca wsypuje do mleka podpuszczkę
składająca się z enzymów trawiennych wydzielanych przez śluzówkę
żołądka cieląt. Obecnie coraz częściej stosuje się podpuszczkę
fabryczną w proszku. Dodanie enzymów powoduje ścinanie się
białka w mleku, i tak po półgodzinnym mieszaniu powstaje zbita
masa serowa. Masę tą juhas rozbija drewnianym kijem, zwyczajowo
zwanym ferulą na drobne kawałki i parzy wodą rozgrzaną do
temperatury 60-70oC , najlepiej czerpaną prosto z potoku.
Ser osadza się na dnie i juhas zbija go rękami w jednolita
bryłę.
Baca drewnianym czerpakiem nabiera około litr sera i wyciska
z niego serwatkę, kilka razy zanurzając ser w gorącej wodzie.
Grudkę odciśnięto sera umieszcza w drewniej foremce , która
nadaje mu charakterystyczny wrzecionowaty kształt ze zdobionym
walcem po środku. Tak uformowany oscypek kierowany jest do
kąpieli solankowej na jedną dobę. Sól niszczy zarazki oraz
wyciąga wodę z sera. Po kąpieli oscypek wędruje pod powałę
gdzie będzie leżakował około tygodnia zanim powędruje do wędzarni.
|