Ryż biały czy czarny?

O sposobach gotowania ryżu już pisalismy. Teraz trochę o odmianach, uprawie i zaletach smakowych tej niezykle popularnej rosliny.

Ryż należy do rodziny wiechlinowatych. Jest ponad 20 gatunków ryżu jadalnego, najbardziej popularny jest ryż siewny, przypominający niewysoka trawą. Ryż uprawiany w klimacie tropikalnym i subtropikalnym, jest podstawą diety ponad połowy ludności na świecie. Niepolerowany (brązowy) zawiera 75% węglowodanów oraz 7,5 % białka, ryż biały ma mniejszą wartość odżywczą. Z ziaren produkuje się mąkę ryżową i napoje alkoholowe (piwo ryżowe, sake, arak).

Ryż biały dzieli się na trzy rodzaje: ryż długoziarnisty, ryż o średniej długości i krótkiej długości ziaren. Ryż długoziarnisty ma 4-5 krotną długość ziarna w stosunku do jego grubości. Rośnie w klimacie tropikalnym, w Południowej Azji i Południowych Stanach Zjednoczonych. Podczas gotowania, ryż długoziarnysty nie klei się. Idealny do sałatek. Ryż o średnioziarnisty (2-3 krotna długość w stosunku do grubości), ma krótszy okres dojrzewania. Uprawiany jest w Japonii, Korei, Północnych Chinach, Europie i Kaliforni. Podczas gotowania ma skłonności do sklejania się. Ryż średnioziarnisty podaje się do sushi, do włoskiego risotto i do różnego rodzaju puddingów. Ryż krótkoziarnisty jest najokrąglejszy, długość ziarna nie przekracza jego podwójnej grubości. Ma podobne właściwości jak ryż średni i ale krócej dojrzewa.

Ryż biały ma łagodny smak, dzięki temu idealnie komponuje się z potrawami o subtelych smakach jak białe mięso drobiu i ryb. Ryż pozbawiony łuski, traci wiele cennych składników, dlatego poddawany jest specjalnej obróbce. Przed złuszczaniem poddaje się działaniu pary wodnej pod ciśnieniem, suszy i dopiero po tym pozbawia łuski. Dzieki temu substancje odżywcze, witaminy i sole mineralne przenikają do ziarna, które przybiera charakterystyczną złota barwę. Taki ryż, paraboliczny, zadowoli tych, którzy chcą by nie sklejał się po ugotowaniu.

Mniej popularny jest ryż dziki (czarny), który ma niezwykłe walory: intensywny zbożowy smak z wyraźnie wyczuwalnym aromatem orzechowym. Był głównym pożywieniem Indian w Stanie Minnesota (USA). Tam do dziś, produkuje się go najwięcej. Świeże zielone ziarna poddaje się podobnym procesom jak kawę: suszeniu i opalaniu, po czym pozbawia się go łuski. Gotowy produkt ma bardzo długie, cienkie i ciemne ziarna. Czarny ryż, zwany też kawiorem ryżu, jest idealnym dodatkiem do wykwintnych i niecodziennych potraw. Pasuje do dziczyzny, ptactwa, ryb, raków i homarów. Podawany na wyjątkowe okazje.

Ryż uprawiany jest w wodzie, mimo iż nie jest rośliną wodną. Efekty uprawy ryżu w wodzie są o wiele lepsze. Przede wszystkim, woda utrzymuje stałą temperaturę dolnych partii rośliny, chroni ją przed szkodnikami i dostarcza więcej tlenu. Woda znacznie wolniej reaguje na zmiany klimatyczne niż gleba, która szybko zmienia temperaturę. Gdy dzień jest upalny woda chłodzi roślinę, a gdy temperatura spada, woda utrzymuje ciepło. Uprawa ryżu w wodzie wymaga stałej kontroli. Roślina nie może zostać zalana wodą po sam czubek, gdyż szybko zginie. Poziom wody w celach pola ryżowego musi być stale kontrolowany, tak by jedna trzecia rośliny zawsze wystawała nad powierzchnią.

Oprócz walorów smakowych, ryż ma niebagatelne znaczenie w diecie wielu ludzi. Gotowany ryż pozwala zachować właściwy poziom cholesterolu. Ryż brązowy (nieoczyszczony) zalecany jest osobom, zażywającym środki farmakologiczne, obniżające poziom choresteloru. Ryż pomaga utrzymać właściwą przemianę materii. Jest podstawą diety bezglutenowej i nie powoduje uczuleń.