Ryż biały czy czarny?
O sposobach gotowania ryżu już pisalismy.
Teraz trochę o odmianach, uprawie i zaletach smakowych tej
niezykle popularnej rosliny.
Ryż należy do rodziny wiechlinowatych. Jest ponad 20 gatunków
ryżu jadalnego, najbardziej popularny jest ryż siewny, przypominający
niewysoka trawą. Ryż uprawiany w klimacie tropikalnym i subtropikalnym,
jest podstawą diety ponad połowy ludności na świecie. Niepolerowany
(brązowy) zawiera 75% węglowodanów oraz 7,5 % białka, ryż
biały ma mniejszą wartość odżywczą. Z ziaren produkuje się
mąkę ryżową i napoje alkoholowe (piwo ryżowe, sake, arak).
Ryż biały dzieli się na trzy rodzaje:
ryż długoziarnisty, ryż o średniej długości i krótkiej długości
ziaren. Ryż długoziarnisty ma 4-5 krotną długość ziarna w
stosunku do jego grubości. Rośnie w klimacie tropikalnym,
w Południowej Azji i Południowych Stanach Zjednoczonych. Podczas
gotowania, ryż długoziarnysty nie klei się. Idealny do sałatek.
Ryż o średnioziarnisty (2-3 krotna długość w stosunku do grubości),
ma krótszy okres dojrzewania. Uprawiany jest w Japonii, Korei,
Północnych Chinach, Europie i Kaliforni. Podczas gotowania
ma skłonności do sklejania się. Ryż średnioziarnisty podaje
się do sushi, do włoskiego risotto i do różnego rodzaju puddingów.
Ryż krótkoziarnisty jest najokrąglejszy, długość ziarna nie
przekracza jego podwójnej grubości. Ma podobne właściwości
jak ryż średni i ale krócej dojrzewa.
Ryż biały ma łagodny smak, dzięki
temu idealnie komponuje się z potrawami o subtelych smakach
jak białe mięso drobiu i ryb. Ryż pozbawiony łuski, traci
wiele cennych składników, dlatego poddawany jest specjalnej
obróbce. Przed złuszczaniem poddaje się działaniu pary wodnej
pod ciśnieniem, suszy i dopiero po tym pozbawia łuski. Dzieki
temu substancje odżywcze, witaminy i sole mineralne przenikają
do ziarna, które przybiera charakterystyczną złota barwę.
Taki ryż, paraboliczny, zadowoli tych, którzy chcą by nie
sklejał się po ugotowaniu.
Mniej popularny jest ryż dziki (czarny),
który ma niezwykłe walory: intensywny zbożowy smak z wyraźnie
wyczuwalnym aromatem orzechowym. Był głównym pożywieniem Indian
w Stanie Minnesota (USA). Tam do dziś, produkuje się go najwięcej.
Świeże zielone ziarna poddaje się podobnym procesom jak kawę:
suszeniu i opalaniu, po czym pozbawia się go łuski. Gotowy
produkt ma bardzo długie, cienkie i ciemne ziarna. Czarny
ryż, zwany też kawiorem ryżu, jest idealnym dodatkiem do wykwintnych
i niecodziennych potraw. Pasuje do dziczyzny, ptactwa, ryb,
raków i homarów. Podawany na wyjątkowe okazje.
Ryż uprawiany jest w wodzie, mimo
iż nie jest rośliną wodną. Efekty uprawy ryżu w wodzie są
o wiele lepsze. Przede wszystkim, woda utrzymuje stałą temperaturę
dolnych partii rośliny, chroni ją przed szkodnikami i dostarcza
więcej tlenu. Woda znacznie wolniej reaguje na zmiany klimatyczne
niż gleba, która szybko zmienia temperaturę. Gdy dzień jest
upalny woda chłodzi roślinę, a gdy temperatura spada, woda
utrzymuje ciepło. Uprawa ryżu w wodzie wymaga stałej kontroli.
Roślina nie może zostać zalana wodą po sam czubek, gdyż szybko
zginie. Poziom wody w celach pola ryżowego musi być stale
kontrolowany, tak by jedna trzecia rośliny zawsze wystawała
nad powierzchnią.
Oprócz walorów smakowych, ryż ma niebagatelne
znaczenie w diecie wielu ludzi. Gotowany ryż pozwala zachować
właściwy poziom cholesterolu. Ryż brązowy (nieoczyszczony)
zalecany jest osobom, zażywającym środki farmakologiczne,
obniżające poziom choresteloru. Ryż pomaga utrzymać właściwą
przemianę materii. Jest podstawą diety bezglutenowej i nie
powoduje uczuleń.
|