ciekawostki >>> strona główna

 

Sery

Poniżej przedstawiamy krótką historię sera oraz ogólne informacje na temat serowych przysmaków zaczerpnięte z Serowej Strony MKot'a(oczywiście za zgodą autora).

 

Ser wytwarzano już w starożytności. Dowody na to znajdziemy w pismach sumeryjskich pochodzących z około roku 3000 p. n. e. Wzmiankuje się tu o prawie 20 miękkich serach. W Europie i Egipcie znaleziono pozostałości urządzeń służących do wytwarzania sera. Ich pochodzenie datuje się również na okolice 3000 r. p.n.e. Teoria mówi, iż sery zaczęto wytwarzać dużo wcześniej, bo ok. 10 000 p.n.e., kiedy po udomowieniu owiec i kóz zaobserwowano fakt rozdzielania się twarogu od serwatki w procesie kwaśnienia. Po odsączeniu, uformowaniu i osuszeniu twaróg stał się prostym i pożywnym pożywieniem. Z powodu późniejszego udomowienia bydła, sery z mleka krowiego mogły pojawić się dopiero ok. dwóch lub trzech tysięcy lat później niż sery owcze czy kozie.

 

Ser- produkt spożywczy wytwarzany z mleka krowiego lub owczego, rzadziej z koziego; można je produkować również ze śmietanki, maślanki lub serwatki (sery zwarowe). Produkcja sera opiera się na zdolności mleka do krzepnięcia.

 

Zależnie od rodzaju skrzepu, sery dzieli się na:

1. podpuszczkowe, - używa się podpuszczki wydobywanej z żołądków cieląt wtedy, gdy karmione są wyłącznie mlekiem.

2. kwasowe (twarogowe) - używa się tu kwasu mlekowego.

3. kwasowo-podpuszczkowe.

 

SERY PODPUSZCZKOWE

Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanej kilkuetapowej produkcji. Najdłuższym etapem obejmującym wiele procesów jest dojrzewanie, które - zależnie od typu sera - trwa od kilku tygodni do 9 mies. i więcej, np. parmezan dojrzewa 2 lata i dłużej.

Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, sery podpuszczkowe dzielą się na: miękkie, półtwarde i twarde.

Ze względu na zawartość tłuszczu sery podpuszczkowe dzielimy na: pełnotłuste (45-50% tłuszczu), tłuste (40-44%) i półtłuste (20%).

 

SERY TWAROGOWE

Wśród serów twarogowych rozróżnia się: świeże (do 48 godzin), dojrzewające (poddane gliwieniu), jak np. serki herceńskie i serki smażone.

Zależnie od zawartości tłuszczu, sery twarogowe dzieli się na: śmietankowe, tłuste, półtłuste i chude.


Do wytwarzania serów żółtych używa się podpuszczki cielęcej. Jest to substancja otrzymywana z błon śluzowych żołądków cielęcych.

Co ciekawe, w przemyśle serowym wykorzystuje się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną (wykorzystuje się tu szczepy bakterii) oraz genetycznie modyfikowaną (na skutek wszczepienia odpowiedniego genu, grzyb produkuje potrzebny enzym).

 

Szacuje się, że tylko około 20-30% podpuszczki używanej do produkcji serów pochodzi z żołądków cieląt. Pozostała część jest produktem mikrobiologicznym lub genetycznie modyfikowanym. Wynika to z faktu, iż podpuszczka naturalna jest czterokrotnie droższa od sztucznie wytwarzanej.

Trudno jednak stwierdzić, który ser został wyprodukowany z podpuszczki naturalnej a który nie. Producenci po prostu nie umieszczają takiej informacji na opakowaniu.

Prawidłowe dziury są regularne, niepostrzępione, bez podłużnych pęknięć.

Pęknięcia są skutkiem zbyt krótkiego okresu dojrzewania. Mogą też świadczyć o skażeniu mleka lub urządzeń mleczarskich.

 

Prawie wszystkie sery mają dziury. Nie mają ich takie sery jak salami czy cheddar. Inne sery mają różne oczka w zależności od gatunku: np. sery typu szwajcarskiego, ementaler czy mazdamer, powinny mieć dziury wielkości wiśni lub orzecha; holenderskiego (edamski, gouda, morski, łowicki) - wielkości ziarnka grochu.

 

 

[savoir-vivre] [ciekawostki][przepisy] [wpisz się do serwisu] [ciekawe strony][przewodnik][4hotele.pl][euroserwer]

tani nocleg Kraków  Wesela Kraków  Bankiety Kraków