Szafran
O szafranie prawie wszystko. Być może jest
to początek encyklopedii przypraw?
Poniższy tekst jest skrótem tekstu zamieszczonego
na stronach serwisu Gastronomie.pl
autorstwa Izabeli Zielińskiej.
Szafran
(Crocus) to roślina cebulkowa o barwnych kwiatach i
lancetowatych liściach. Występuje w około 70 gatunkach, głównie
na terenach górzystych obszaru śródziemnomorskiego. W Polsce
niektóre gatunki rosną dziko w górach, inne hodowane są jako
ozdobne rośliny doniczkowe. Szafran ma również, a może przede
wszystkim, zastosowanie kulinarne. Jest najdroższą przyprawą
świata, którą otrzymuje się z wysuszonych znamion słupka kwiatowego
tej pięknej rośliny. Ponadto szafran stosowany jest w lecznictwie
oraz jako żółty barwnik.
Chociaż pochodzenieszafranu nie jest dokładnie wyjaśnione,
wydaje się prawie pewne, że wywodzi się on z Orientu, gdyż
jego uprawa była powszechnie znana w Azji Mniejszej już przed
naszą erą. Pierwsze wzmianki o szafranie i jego wykorzystaniu
pojawiły się już miedzy 3000 -2800 p.n.e. w egipskich papirusach
dotyczących medycyny. Szafran został tam opisany jako lek
na przeróżne schorzenia oczu. Z tych samych źródeł dowiadujemy
się również, że szafran już wtedy był rośliną ekskluzywną,
używaną przez kapłanów i faraonów w medycynie, kosmetyce,
jako ofiara dla bogów podczas ceremonii religijnych oraz jako
jeden ze składników niezbędnych do balsamowania zwłok.
Z lektury książki kucharskiej napisanej
przez rzymskiego epikurejczyka Apicjusza w I w.n.e. dowiadujemy
się, jakie fascynujące kombinacje ziół, do których należał
także szafran, używane były w kuchni rzymskiej.
Naukowcy twierdzą, że szafran w postaci przyprawy kulinarnej
pojawił się po raz pierwszy w antycznej Persji. Tam również
znaleziono pierwsze zapisy dotyczące uprawy i hodowli, dokumenty
świadczące o eksporcie tego produktu do Egiptu oraz zastosowaniu
szafranu jako barwnika tkanin. (To właśnie Arabowie w X w.
n.e. sprowadzili szafran do Hiszpanii). Podobne informacje
o zastosowaniach tej fascynującej rośliny zostały odkryte
w Indiach, gdzie wykorzystywano ją w tych samych celach.
Szafran uprawny pojawiał się także w opisach starożytnych
ogrodów; znany był już 4000 lat temu w Chinach, gdzie był
wysoko cenioną i uprawianą w specjalnych ogrodach ziołowych
rośliną leczniczą.
W klasycznej Grecji szafran był wysoko ceniony za swoje właściwości
aromatyczne. Używano go jako środka łagodzącego efekty nadużycia
wina, jako afrodyzjak oraz dodawano go do kąpieli.
W średniowieczu szafran dotarł do Wielkiej Brytanii. Jak mówi
legenda, za czasów Edwarda III, pewien pielgrzym z Orientu
przywiózł bulwę szafranu ukrytą w swej wydrążonej lasce. W
ten sposób roślina zaczęła się rozrastać, przynosząc miastu
rozkwit.
W okresie renesansu głównym ośrodkiem
handlowym szafranu była Wenecja. Wówczas szafran był więcej
wart niż złoto, co prowadziło do częstych oszustw. Henryk
VIII, słynny wielbiciel szafranu, karał śmiercią tych, którzy
dopuścili się wobec niego oszustwa.
Obecnie szafran uprawia się
na dużą skalę głównie w regionie basenu Morza Śródziemnego
i krajach Bliskiego Wschodu. W Hiszpanii z uprawy szafranu
słynie region La Mancha. W ciągu ostatnich lat tutejsze zbiory
były zmienne z powodu pogody, a konkurencja z innych krajów
zaszkodziła eksportowi z Hiszpanii. Aby zaradzić tym zagrożeniom,
hiszpańscy naukowcy rozważają teraz możliwość wykorzystania
biotechnologii w celu zwiększenia produkcji. Szafran z La
Manchy, słynący ze swej barwy, smaku
i aromatu osiąga cenę nawet 925$ za kilogram, zaś szafran
z innych krajów, takich jak Iran i Grecja kosztuje nie więcej
niż 220 - 295$. Znaczna różnica w cenach kusi oszustów, aby
sprzedawać gorsze odmiany jako szafran hiszpański. To z kolei
spowodowało, ze powołano specjalną komisję, która będzie banderolować
oryginalny szafran z La Manchy. Jednocześnie badacze z Universidad
Castilla - La Mancha dążą do tego, aby szafran hiszpański
stał się bardziej dostępny. Sztuczne rozmnażanie, selekcja
najdorodniejszych okazów i regulacja warunków uprawy rzeczywiście
zwiększyły wydajność produkcji, jednakże te same zabiegi znacznie
wpłynęły na jakość produktu. Obecnie hiszpańscy naukowcy pokładają
swe nadzieje w biologii molekularnej i genetyce, mając na
celu odszukanie genów odpowiedzialnych za wzrost słupka, czyli
najważniejszej części szafranu.
Kuchnia.Szafran jest przyprawą
o najdelikatniejszym aromacie. Znamion słupka używa się do
aromatyzowania i barwienia ryżu, potraw mięsnych i rybnych,
zup, chlebów, ciast i ciasteczek. Używa się go także w produkcji
alkoholów, szczególnie likierów ziołowych, którym nadaje on
specyficznego zapachu.
Jest najdroższą przyprawą świata,
bowiem pozyskiwanie go z pojedynczo zbieranych słupków krokusa
jest niezwykle pracochłonne; na 1 kilogram szafranu potrzeba
aż 170000 kwiatów. Na szczęście wystarczy szczypta, by nadać
barwę i smak dużemu daniu. Dobry szafran powinien mieć najwyżej
rok i odznaczać się jaskrawo-pomarańczowym kolorem. Ma silny
aromat i ostry, lekko gorzkawy smak. Jako przyprawa, szafran
występuje w dwóch postaciach: nitek i proszku. Jeżeli używamy
nitek należy potrzebną ich ilość pognieść i zanurzyć w mleku
lub innym płynie, zgodnie z przepisem. Jeśli natomiast mamy
do czynienia z szafranem w postaci proszku (uwaga, łatwo go
sfałszować!), rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką
do ciast.
W Indiach szafran jest niezbędnym składnikiem licznych potraw
z ryżu i słodyczy. Używa się go również w medycynie ayurwedycznej
oraz podczas obrzędów religijnych.
W Arabii Saudyjskiej prawdziwa kawa arabska powinna zawierać
między innymi właśnie szafran.
Na północy Włoch i południu Szwajcarii, szafran jest niezbędny
w przygotowaniu sławnego risotto.
W Szwecji tradycją jest pieczenie chleba z szafranem w dniu
Świętej Łucji.
I wreszcie w Hiszpanii szafranu dodaje się do słynnej paelli,
fabado i pote galicyjskiego.
Ciekawostki. Ars amandi. Szafran
w wielu kulturach świata był i jest nadal uważany za silny
afrodyzjak. Miałby on wzmagać popęd płciowy u młodych mężczyzn,
a podawany w małych ilościach w postaci nitek zapobiegać nieregularnym
menstruacjom i wzmacniać macicę. Zdaniem starożytnych Greków
szafran pobudzał kobiece narządy płciowe, wywoływał silny
orgazm i jednocześnie miał działanie aborcyjne.
|