Szafran

O szafranie prawie wszystko. Być może jest to początek encyklopedii przypraw?

Poniższy tekst jest skrótem tekstu zamieszczonego na stronach serwisu Gastronomie.pl autorstwa Izabeli Zielińskiej.

Szafran (Crocus) to roślina cebulkowa o barwnych kwiatach i lancetowatych liściach. Występuje w około 70 gatunkach, głównie na terenach górzystych obszaru śródziemnomorskiego. W Polsce niektóre gatunki rosną dziko w górach, inne hodowane są jako ozdobne rośliny doniczkowe. Szafran ma również, a może przede wszystkim, zastosowanie kulinarne. Jest najdroższą przyprawą świata, którą otrzymuje się z wysuszonych znamion słupka kwiatowego tej pięknej rośliny. Ponadto szafran stosowany jest w lecznictwie oraz jako żółty barwnik.

Chociaż pochodzenieszafranu nie jest dokładnie wyjaśnione, wydaje się prawie pewne, że wywodzi się on z Orientu, gdyż jego uprawa była powszechnie znana w Azji Mniejszej już przed naszą erą. Pierwsze wzmianki o szafranie i jego wykorzystaniu pojawiły się już miedzy 3000 -2800 p.n.e. w egipskich papirusach dotyczących medycyny. Szafran został tam opisany jako lek na przeróżne schorzenia oczu. Z tych samych źródeł dowiadujemy się również, że szafran już wtedy był rośliną ekskluzywną, używaną przez kapłanów i faraonów w medycynie, kosmetyce, jako ofiara dla bogów podczas ceremonii religijnych oraz jako jeden ze składników niezbędnych do balsamowania zwłok.

Z lektury książki kucharskiej napisanej przez rzymskiego epikurejczyka Apicjusza w I w.n.e. dowiadujemy się, jakie fascynujące kombinacje ziół, do których należał także szafran, używane były w kuchni rzymskiej.
Naukowcy twierdzą, że szafran w postaci przyprawy kulinarnej pojawił się po raz pierwszy w antycznej Persji. Tam również znaleziono pierwsze zapisy dotyczące uprawy i hodowli, dokumenty świadczące o eksporcie tego produktu do Egiptu oraz zastosowaniu szafranu jako barwnika tkanin. (To właśnie Arabowie w X w. n.e. sprowadzili szafran do Hiszpanii). Podobne informacje o zastosowaniach tej fascynującej rośliny zostały odkryte w Indiach, gdzie wykorzystywano ją w tych samych celach.

Szafran uprawny pojawiał się także w opisach starożytnych ogrodów; znany był już 4000 lat temu w Chinach, gdzie był wysoko cenioną i uprawianą w specjalnych ogrodach ziołowych rośliną leczniczą.
W klasycznej Grecji szafran był wysoko ceniony za swoje właściwości aromatyczne. Używano go jako środka łagodzącego efekty nadużycia wina, jako afrodyzjak oraz dodawano go do kąpieli.
W średniowieczu szafran dotarł do Wielkiej Brytanii. Jak mówi legenda, za czasów Edwarda III, pewien pielgrzym z Orientu przywiózł bulwę szafranu ukrytą w swej wydrążonej lasce. W ten sposób roślina zaczęła się rozrastać, przynosząc miastu rozkwit.

W okresie renesansu głównym ośrodkiem handlowym szafranu była Wenecja. Wówczas szafran był więcej wart niż złoto, co prowadziło do częstych oszustw. Henryk VIII, słynny wielbiciel szafranu, karał śmiercią tych, którzy dopuścili się wobec niego oszustwa.

Obecnie szafran uprawia się na dużą skalę głównie w regionie basenu Morza Śródziemnego i krajach Bliskiego Wschodu. W Hiszpanii z uprawy szafranu słynie region La Mancha. W ciągu ostatnich lat tutejsze zbiory były zmienne z powodu pogody, a konkurencja z innych krajów zaszkodziła eksportowi z Hiszpanii. Aby zaradzić tym zagrożeniom, hiszpańscy naukowcy rozważają teraz możliwość wykorzystania biotechnologii w celu zwiększenia produkcji. Szafran z La Manchy, słynący ze swej barwy, smaku i aromatu osiąga cenę nawet 925$ za kilogram, zaś szafran z innych krajów, takich jak Iran i Grecja kosztuje nie więcej niż 220 - 295$. Znaczna różnica w cenach kusi oszustów, aby sprzedawać gorsze odmiany jako szafran hiszpański. To z kolei spowodowało, ze powołano specjalną komisję, która będzie banderolować oryginalny szafran z La Manchy. Jednocześnie badacze z Universidad Castilla - La Mancha dążą do tego, aby szafran hiszpański stał się bardziej dostępny. Sztuczne rozmnażanie, selekcja najdorodniejszych okazów i regulacja warunków uprawy rzeczywiście zwiększyły wydajność produkcji, jednakże te same zabiegi znacznie wpłynęły na jakość produktu. Obecnie hiszpańscy naukowcy pokładają swe nadzieje w biologii molekularnej i genetyce, mając na celu odszukanie genów odpowiedzialnych za wzrost słupka, czyli najważniejszej części szafranu.

Kuchnia.Szafran jest przyprawą o najdelikatniejszym aromacie. Znamion słupka używa się do aromatyzowania i barwienia ryżu, potraw mięsnych i rybnych, zup, chlebów, ciast i ciasteczek. Używa się go także w produkcji alkoholów, szczególnie likierów ziołowych, którym nadaje on specyficznego zapachu.

Jest najdroższą przyprawą świata, bowiem pozyskiwanie go z pojedynczo zbieranych słupków krokusa jest niezwykle pracochłonne; na 1 kilogram szafranu potrzeba aż 170000 kwiatów. Na szczęście wystarczy szczypta, by nadać barwę i smak dużemu daniu. Dobry szafran powinien mieć najwyżej rok i odznaczać się jaskrawo-pomarańczowym kolorem. Ma silny aromat i ostry, lekko gorzkawy smak. Jako przyprawa, szafran występuje w dwóch postaciach: nitek i proszku. Jeżeli używamy nitek należy potrzebną ich ilość pognieść i zanurzyć w mleku lub innym płynie, zgodnie z przepisem. Jeśli natomiast mamy do czynienia z szafranem w postaci proszku (uwaga, łatwo go sfałszować!), rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką do ciast.

W Indiach szafran jest niezbędnym składnikiem licznych potraw z ryżu i słodyczy. Używa się go również w medycynie ayurwedycznej oraz podczas obrzędów religijnych.

W Arabii Saudyjskiej prawdziwa kawa arabska powinna zawierać między innymi właśnie szafran.

Na północy Włoch i południu Szwajcarii, szafran jest niezbędny w przygotowaniu sławnego risotto.

W Szwecji tradycją jest pieczenie chleba z szafranem w dniu Świętej Łucji.

I wreszcie w Hiszpanii szafranu dodaje się do słynnej paelli, fabado i pote galicyjskiego.

Ciekawostki. Ars amandi. Szafran w wielu kulturach świata był i jest nadal uważany za silny afrodyzjak. Miałby on wzmagać popęd płciowy u młodych mężczyzn, a podawany w małych ilościach w postaci nitek zapobiegać nieregularnym menstruacjom i wzmacniać macicę. Zdaniem starożytnych Greków szafran pobudzał kobiece narządy płciowe, wywoływał silny orgazm i jednocześnie miał działanie aborcyjne.