Szparagi (Asparagus officinalis)

Warzywo to może się poszczycić tradycją,
która liczy około 4500 lat. Uczeni odkryli na jednym ze staroegipskich
malowideł z roku 2700 p.n.e różnego rodzaju jarzyny, między
innymi pęczek szparagów.
Starożytni Rzymianie byli entuzjastami,
a zarazem największymi zjadaczami szparagów w ówczesnych czasach.
Pliniusz ( 23-79 p.n.e ) wspomina iż największą sławą cieszyły
się uprawy w Rawennie. I to właśnie z Włoch szparagi wyruszyły
na podbój Europy. Nie stało się to jednak błyskawicznie. Ciekawostką
jest pierwsza wzmianka o szparagach z roku 1469 we Francji.
Pochodzenie szparagów przypisywane jest również Azji. Starożytni
Chińczycy znali je zarówno jako środek od kaszlu, jak i jarzynę
o właściwościach afrodyzyjnych.
Największym producentem szparagów na świecie jest Peru. Odpowiedni
klimat oraz gleba pozwalają na zbiór dwa razy do roku. Te
warunki, a w dużej mierze tania siła robocza, wpływają na
konkurencyjność cenową w stosunku do innych producentów. Dużym
ośrodkiem uprawy szparagów jest Nowa Zelandia jak i również
Tajwan. Wspomina się też o Chinach, jednak trudno dotrzeć
do danych dotyczących wielkości upraw oraz ich wydajności.
Do czołowych producentów zaliczamy również Stany Zjednoczone,
a w Europie Holandię, Niemcy, Francję, Hiszpanię oraz Grecję.
Regionem słynącym z uprawy szparagów
w Polsce jest Wielkopolska , a największym centrum spożycia
Poznań. Duże plantacje znajdują się w okolicach Szczecina
(głównie na rynki zachodnie). Obecność producentów można zauważyć
w rejonie Opola, Bydgoszczy, na Ziemi Lubelskiej, w okolicach
Raciborza, Warszawy czy też Koszalina. Wielkość upraw w Polsce
ocenia się na około 1500 ha.
Szparagi zaliczamy do warzyw z "górnej
półki". Na wysoką cenę wpływa kapitałowość oraz pracochłonność
związana z uprawą. Producent inwestując musi odczekać dwa
lata na pierwsze zbiory, a w tym czasie ochraniać i pielęgnować
plantację. Sezon szparagowy w Polsce trwa około 8-10 tygodni,
kończy się w czerwcu na św. Jana. Szparagi zbierane są ręcznie
dwa razy dziennie: wcześnie rano i pod wieczór.
Jarzyna uważana generalnie jako dietetyczna.
Zawiera niewielką ilość białka i tłuszczów. Wbrew różnym opiniom,
szparagi nie są warzywem pozbawionym wartości odżywczych,
natomiast należą do niskokalorycznych.
100 g dostarcza nam 15 kcal, karoten, witaminę C, witaminy
B, B2, magnez, fosfor, sole potasowe, sód, wapń, asparaginę.
Substancje azotowe i siarkowe pobudzająco działającą na nerki,
a zarazem są pomocne w leczeniu kamicy nerkowej (starożytni
Grecy stosowali szparagi jako lek przeciwko schorzeniom wątroby).
Kolejną zaletą jest obecność błonnika, który coraz częściej
zostaje doceniany. Wpływa korzystnie na trawienie - pobudza
perystaltykę jelit. Z punktu widzenia medycznego najbardziej
wartościowy jest korzeń.
Obróbka i zastosowanie
Odciąć dolną łykowatą część pędu
Usunąć cienką skórkę zaczynając poniżej główki.
Umyć pod bieżącą wodą.
Osuszyć.
Gotować w całości.
- Ułożyć płasko w szerokim garnku.
- Związać w pęczki, gotować na stojąco w wysokim garnku
z sitkiem pod przykryciem. Najlepiej na parze.
Po ugotowaniu zahartować w zimnej wodzie.
UWAGA!!!
Nie ma nic gorszego niż rozgotowane
szparagi, dlatego pod naciskiem zębów muszą być lekko chrupiące.
Szparagi ugotowane na pół twardo zachowują walory smakowe
oraz składniki odżywcze.
Szparagi podajemy np. z szynką, grzybami,
ciastem francuskim, zapiekane pod beszamelem, jako dodatek
do sałatek, ryb, mięs. Jednak największą popularnością cieszą
się podawane jako składnik główny w danej potrawie. Przykładem
są szparagi gotowane na parze polane masełkiem z prażoną bułką
tartą lub sosem holenderskim.
Szerokie zastosowanie w kuchni wegetariańskiej:
od łacińskiego "vegetabilis" - rośliny, "vegeture"
- rozwijać się rosnąć. Vegetus znaczy po łacinie zdrowy, krzepki,
świeży, pełen życia. Natomiast wyrażenie homo vegetus oznacza
osobę pełną wigoru, tak fizyczną jak i umysłową. Znanymi wegetarianami
byli Pitagoras, Sokrates, Platon, Szekspir, Jean Jacques Rousseau,
Albert Einstein.
|