Grzyby marynowane

Młode grzyby, dopóki jeszcze są białe wewnątrz, opłukać dobrze, ułożyć w rondel lub lepiej w duży gliniany tygiel, przesypać krajaną w plasterki cebulą i dusić z początku pod pokrywką, później bez pokrywy, dopóki się prawie zupełnie sos nie wygotuje, często ostrożnie mieszając, żeby się nie przypaliły. Gdy się już sos wygotuje dostatecznie, wybrać same grzyby, niech na półmisku cokolwiek przestygną; poukładać w słój i zalać octem przegotowanym i ostudzonym; kto lubi, może w ocet włożyć korzeni, nie wiele jednak. - Ocet powinien być nad grzybami; pęcherzem obwiązać i w suchem bardzo miejscu trzymać. Do grzybów trzeba dobrego octu i starannego przechowywania, gdyż takowe daleko łatwiej zepsuciu podlegają niż rydze. Gdy pleśnieją, wybrać, wypłukać w przegotowanym occie zimnym i nalać świeżym przegotowanym.

Drugim sposobem można marynować grzyby, którego zwykle używają kucharze. Opłukawszy grzyby, wstawić w rondlu wody, mocno ją osoliwszy; gdy się już ma gotować, wrzucić grzyby, odgotować kilka razy, odcedzić z wody, ułożyć w słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z małą ilością korzeni.

Linki:
www.grzyby.pl

Lucyna Ćwierczakiewiczowa "Jedyne praktyczne przepisy" wg wydania z 1885 r. Wydawnictwa "ALFA" Warszawa 1985